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白酒在存放過程中發生的變化

來源:http://www.vsheying798.com/news/87.html   發布時間:2016-11-24

白酒,是我國有着悠久曆史的酒類,是很多人都十分喜歡的酒類,尤其是在聚會的時候,都會有酒的身影。一般說來,新酒刺激性大,氣味不正,往往帶有邪雜味和新酒味,經過一定時期的貯存,酒體變得綿軟、香味突出,較新酒醇香、柔和,這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化,大體分為物理變化和化學變化兩個方面。散酒加盟來給大家說說白酒在存放過程中發生的變化。

白酒在存放中的變化

散酒


酒的物理變化:

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着貯存時問的延長,酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上就給人們以柔和的感覺。

在貯存過程中,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存,使雜味物質自然勉出,老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

酒的化學變化:

白酒在自然老熟中的化學變化,主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在發酵過程中微生物的作用所産生的。

但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中,一部分酒精被氧化而成為乙醛,乙醛進一步氧化生成醋酸,醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類,從而使酒體減少辛辣味。增加香味,賦予酒體芳香,柔和,軟綿和協調之感。